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Your Guide to Aging Wine
2019年2月9日 10:04:02    66777
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摘要: 相信不少人都听过“葡萄酒越老越好”这个说法,这是真的吗?你的葡萄酒适合陈年吗?
ABSTRACT: It’s widely believed that wines that have been aged are better than younger wines. Is that true?

陈年葡萄酒的魅力令人难以抗拒,它们在经过时间打磨后拥有更多复杂微妙的香气,口感醇厚柔和。所以,许多人都会认为,葡萄酒越老越好。事实真是如此吗?

你的葡萄酒可以陈年吗?

一、葡萄酒在陈年过程中经历什么?

葡萄酒陈年是指将葡萄酒置于阴暗凉爽、湿度适宜的地方进行长时间储存,从而使酒质得到提升。许多葡萄酒在年轻的时候会以一类香气(花香、果香)和二类香气(香料、黄油等)为主,颜色较为明亮。红葡萄酒整体上呈现紫红色,白葡萄酒则为柠檬黄色。随着时间推移,具有陈年潜力的葡萄酒会与从软木塞进入瓶中的微量氧气发生反应,产生特别的香气,也称为三类香气。红葡萄酒一般会有香料、烟草、泥土、松露与动物皮革等气息,白葡萄酒则会有坚果和蜂蜜等风味。在这一过程中,葡萄酒的色泽也会越来越浅,出现棕色化的迹象,如红葡萄酒从紫红色或宝石红转为石榴红甚至红茶色,白葡萄酒从柠檬黄色转为金黄色甚至琥珀色。此外,顶级的葡萄酒在长时间的瓶中陈年后单宁和酸度等要素会趋于平衡,结构和口感均更上一层楼。

你的葡萄酒可以陈年吗?

二、所有葡萄酒都适合陈年吗?

事实上,市面上绝大多数葡萄酒都需在购买之后尽早饮用,只有少数顶级的葡萄酒适宜陈年,法国人将葡萄酒分为新酒(Vin de Soif)和陈酿酒(Vin de Garde)两大类,前者适合在年轻时饮用,譬如博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)、普洛赛克(Prosecco)、阿斯蒂(Asti)以及大部分桃红葡萄酒。后者是指适合长期储存的葡萄酒,它们能从长时间陈年中获益,这类葡萄酒包括波尔多混酿(Bordeaux Blend)、勃艮第(Burgundy)顶级的黑皮诺(Pinot Noir)和意大利巴罗洛(Barolo)。适合早饮的葡萄酒若经过长期陈年,不仅会失去本身的清新之感,还会面临氧化和软木塞污染等风险。

你的葡萄酒可以陈年吗?

三、是什么影响葡萄酒的陈年潜力?

在看完上述的例子,你是否好奇,为什么某些葡萄酒能够陈年,而某些葡萄酒适合早饮呢?这与哪些因素有关呢?

1. 单宁

单宁是一种天然的保鲜剂,在酒中起着抗氧化的作用,可以延缓葡萄酒的“衰老”。一般而言,陈年潜力出色的红葡萄酒需要以充沛的单宁作为支撑。从另一个角度来看,单宁含量高的葡萄酒也需要通过一段时间的陈年以柔化单宁,使得口感更为柔顺易饮。

2. 酸

酸也是非常重要的成分,通常,一款葡萄酒的酸度越高,它的陈年潜力就越大。这是因为高酸能够减缓陈年过程中的微氧化速率,从而延长生命周期。年轻时酸度较高的葡萄酒陈年后依然充满活力,而酸度不足的葡萄酒只会变得松弛。对于单宁含量有限的白葡萄酒而言,酸度非常重要。

你的葡萄酒可以陈年吗?

3. 酒精度

酒精同样具有防腐的作用。通常来讲,酒精度越高的葡萄酒能存放的时间越长。然而,这并不是说酒精度越高越好。过高的酒精度会导致结构和口感不平衡,因此一切都要建立在与其他因素和谐共处的基础上。

4. 糖分

糖分也是一种重要的保鲜剂,其含量越高,陈年潜力就越强。如果葡萄酒的酸度与甜度能够达到极好的平衡状态,就能帮助葡萄酒存放很长的时间。诸如苏玳(Sauternes)和托卡伊(Tokaj)的贵腐(Noble Rot)甜白以及德国雷司令(Riesling)甜白等甜型葡萄酒都以出色的陈年潜力而著称。

四、哪些品种陈年潜力较强?

1. 赤霞珠(Cabernet Sauvignon)

你的葡萄酒可以陈年吗?

图片来源:www.bordeaux.com

赤霞珠是公认的红葡萄品种之王,其充沛而紧实的单宁、颇高的酸度与醇厚的风味赋予它不俗的陈年潜力。大多数赤霞珠葡萄酒都需要经过至少1-2年的陈年才能饮用,尤其是来自法国梅多克(Medoc)产区,以赤霞珠为主的混酿葡萄酒。不管是在新世界还是旧世界,优质的赤霞珠葡萄酒均能在陈年后产生烟草和雪松等复杂的气息,充满魅力。

2. 西拉(Syrah)

你的葡萄酒可以陈年吗?

图片来源:Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut

与赤霞珠相似,西拉皮厚且颗粒小,具有丰富且紧致的单宁,酿造的葡萄酒口感饱满,果味非常浓郁,陈年潜力佳。其故乡是法国北罗讷河谷(Northern Rhone Valley),当地生产非常优质的西拉葡萄酒,最顶级的葡萄酒可以放上数十年,陈年后出现微妙的黑胡椒与泥土的气息。此外,澳洲的西拉也颇具代表性,该产区的西拉经过陈年能发展出皮革、湿树叶和泥土等风味。

3. 内比奥罗(Nebbiolo)

你的葡萄酒可以陈年吗?

图片来源:Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut

内比奥罗是意大利的本土品种,来自皮埃蒙特(Piedmont)产区。这种葡萄成熟得晚,酿造的葡萄酒颜色浅,但单宁充沛,酸度和酒精度颇高,可以存放很多年,并且陈年后风味更为复杂迷人。著名的巴罗洛与巴巴莱斯科(Barbaresco)均是采用内比奥罗酿制的,它们在年轻时充满红色水果与玫瑰、紫罗兰的香气,瓶中陈年后会逐渐演变出皮革、肉桂与松露等风味。

4. 桑娇维塞(Sangiovese)

你的葡萄酒可以陈年吗?

图片来源:www.fontodi.com

桑娇维塞是意大利托斯卡纳的明星品种,具有顽强的生命力及耐旱能力,成熟较晚,成长周期较长。典型的桑娇维塞葡萄酒散发着酸樱桃和草莓等红色水果香气,酸度与单宁含量都比较高,口感丰富,具有不俗的陈年潜力。意大利另外两大知名66777基安帝(Chianti)与布鲁奈罗(Brunello)便是由它造就的。

5. 丹魄(Tempranillo)

你的葡萄酒可以陈年吗?

图片来源:Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut

丹魄原产自西班牙,是该国种植最广泛且最重要的红葡萄酒品种。它皮厚颗粒小,产量高,酿制的葡萄酒通常色泽深沉,酒体饱满,单宁含量和酸度都较高,果味充沛,陈年后还会产生皮革与蘑菇等风味。

6. 雷司令

你的葡萄酒可以陈年吗?

图片来源:www.germanwines.de

雷司令是世界上最重要且最精良的白葡萄品种之一,广泛种植于世界各地,最经典的产区是德国。典型的雷司令干白葡萄酒具有柠檬、酸橙等柑橘类水果风味,还伴有独特的矿物质气息。得益于其高酸度,优质的雷司令拥有大多数白葡萄酒无法媲美的陈年潜力。采用雷司令酿造的甜白葡萄酒酸度与甜度极为平衡,风味丰富,陈年潜力更为突出,比如逐粒精选葡萄酒(Beerenauslese)、逐粒枯葡精选葡萄酒(Trockenbeerenauslese)和冰酒(Eiswein)。(文/Shirley)

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